Exotic SPH

PORIJEKLO

Anchor Exotic SPH je produkt progrma hibridizacije kvasaca u Institutu za biotehnologiju, Fakulteta Stellenbosch, Južna Afrika. Selekcija Saccharomyces paradoxus kvasca dolazi sa Zavoda za mikrobiologiju, Agronomski Fakultet u Zagrebu.

PRIMJENA

Exotic SPH je hibrid Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces paradoxus. Saccharomyces paradoxus je najbliži srodnik S. cerevisiae i pronađen je na grožđu. Ovaj hibrid naslijedio je mogućnost stvaranja aroma u vinu od oba roditelja, no sama aromatika i kompleksnost veća je nego što ju može postignuti sami S. cerevisiae. Vina proizvedena sa ovim kvascem imaju egzotične mirise i arome. Preprouča se u proizvodnji bijelih vina fermentiranih u drvenim bačvama, kao što je Chardonnay. Naglašava mirise i arome guave, rajskog voća (passion fruit), voćne salate tropskog voća, koštićavog voća. Osjetljiv je na niske temperature, lagano fermentira u bačvama, dajući odličnu punoću i volumen vinima.

Kinetika fermentacije:

•  Faktor konverzije¹: 0,58-0,62

Tehničke karakteristike:

• Otptonost na niske temeprature: 16°C
• Optimalna temperatura: 16-20°C
• Osmotolerancija²: 25° Brix
• Otpornost na alkohol³ pri 20°C: 15,5 % 

Metaboličke karakteristike:

• Proizvodnja glicerola: 9-10 g/l
• Proizvodnja hlapive kiseline: uglavnom manja od 0,4g/l
• Proizvodnja SO₂: ne proizvodi ili vlo malo
• Potreba za dušikom: vrlo mala

Fenotip

• Killer pozitivan

Dozacija: 30 g/hl

1. Faktor konverzije šećera (ºBrix / ºOe) u alkohol (%v/v) ovisi o početnoj koncentraciji šećera u moštu, ostatku šećera u finalnom  vinu, temperature fermentacije i obliku i tipu fermentacijske posude.
2. 2.          Osmotolerancija je najveća koncentracija šećera kojeg kvasac može profermentirati do suhog vina, prema uputama Anchor Yeast’s i u zdravom grožđu.
3. 3.          Alkoholna tolerancija ovisi o temperaturi fermentacije i dostupnosti mikrohranivima. Kod više temperature fermentacije, veća je toksičnost alkohola i negativan utjecaj na staničnu membranu kvasca i samim time manja je otpornost kvasca na alkohol.